El Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para identificar la composición de las materias primas y de los productos cárnicos procesados. Así, se puede asegurar que es un alimento fiable, sin adulteraciones ni sustituciones, en línea con las exigencias de los mercados y sus consumidores.
El estudio se realizó a raíz de que, entre las mayores demandas de los consumidores, se destacan los indicadores de calidad vinculados a la manipulación de los alimentos y la exigencia de contar con información clara sobre su composición.
Por eso, un equipo de investigación del organismo estatal elaboró esta metodología molecular para identificar las especies cárnicas de las materias primas y de los productos procesados para garantizar su autenticidad. De acuerdo con Silvina Guidi, investigadora e integrante del equipo de trabajo, “hay una creciente demanda de información de los alimentos que se consumen con una mayor conciencia sobre el tipo y calidad”. En esa misma línea, los profesionales se propusieron identificar la autenticidad de las materias primas y de los productos procesados con carne bovina, porcina, aviar y equina.
La meta: determinar la autenticidad
Basados en las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y con el fin de contribuir a aquellos consumidores que poseen requerimientos alimenticios específicos, asociados a salud, religión, etnias o incluso los consumidores vegetarianos y veganos, se planteó la necesidad de contar con una herramienta específica.
La meta: detectar pequeñas cantidades y diferenciar especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados, con el fin de aseverar y garantizar la genuinidad de carnes para la elaboración de productos.
De este modo, Guidi subrayó: “Hoy en día es importante y necesario contar una herramienta de control y/o con un método que permita detectar fehacientemente tipos de fraude y, además, contribuir con esta herramienta a empresas elaboradoras y frigoríficos en desarrollar mecanismos de manejo y control en planta para lograr alimentos cárnicos 100 % genuinos”.
El desarrollo permite determinar la genuinidad y/o detectar la presencia de especies no declaradas. “Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies”, detalló.
Según explicó, “esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal”.
Esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas (vacuna, porcina, equina y aviar), y vegetales (como la soja), en diferentes matrices alimentarias. Para esto, se diseñaron secuencias de oligonucleótidos específicos (conocidos como primers) para lograr la amplificación de regiones conservadas de genes constitutivos de las especies mencionadas.
Es así como, para cada especie cárnica, se determinaron y estandarizaron las condiciones para la detección y la mínima cantidad posible detectable (ng/Kg de carne).
Una herramienta de control clave
Con la metodología desarrollada en el ITA, se pueden evaluar todos los productos, desde las materias primas, carnes puras propiamente dichas, como también aquellos cortes que debido a su manejo, manipulación o procesamiento sean fácilmente reemplazables.
Del mismo modo, se puede verificar la presencia de pequeñas trazas de carnes de las especies mencionadas en productos procesados para veganos o vegetarianos; también se constituye como una herramienta útil para determinar las proporciones cárnicas en hamburguesas, medallones de carne, chorizos, morcillas, salchichas, etc.
“Podemos evaluar la presencia de especies no declaradas, ya sea por contaminación, incorporación y/o reemplazo dado que, por las características de los procesos de elaboración, este tipo productos pueden ser susceptibles a la adulteración”, detalló Guidi.
Los usos de esta metodología pueden ser numerosos, ya que permite a empresas elaboradoras, frigoríficos y productores, garantizar sus productos, además de ser una herramienta para que los propios consumidores identifiquen los alimentos que se adecuen a sus hábitos de consumo y preferencias.
