Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología en Alimentos del INTA Castelar evaluó el potencial antioxidante del pulmón bovino, un subproducto de la industria cárnica, como aditivo de origen natural. De acuerdo a lo informado por el organismo, estos hidrolizados proteicos se pueden incorporar a los alimentos en reemplazo de los de origen sintético.
Este resultado es fruto del trabajo de un equipo de investigación integrado por las profesionales Fernanda Martínez, Vanina Ambrosi y Natalia Szerman. Martínez especificó que “la incorporación de los hidrolizados, en concentraciones equivalentes a los sintéticos, no modificó los parámetros tecnológicos de los medallones de pollo, como alimento modelo, y redujo la oxidación lipídica, al día 7 de almacenamiento refrigerado, en aproximadamente un 45 % en relación con las muestras sin antioxidantes”.
Los hidrolizados proteicos obtenidos, luego de ser liofilizados, se presentan en forma de polvo de color amarillo, y son altamente solubles, al tiempo que deben ser almacenados al resguardo de la luz y la humedad.
Subproducto en insumo, la clave
Todo aquello que no es carne se lo considera subproducto de origen animal, según los criterios del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). En el caso de vacunos, los subproductos obtenidos durante la faena corresponden aproximadamente al 66 % del peso del animal. Estos subproductos se pueden clasificar en elaborados o sin elaborar; o bien en comestibles o incomestibles.
La harina de carne, grasa, sebo y sangre son subproductos elaborados, mientras que el cuero, cerda, pluma y el hígado son sin elaborar. Entre los subproductos comestibles para la especie humana se encuentran la grasa, albúmina de sangre, hígado y el corazón; mientras que los incomestibles son el sebo, cuero, pluma, alimento para consumo de los animales y huesos.
Desarrollar procesos para su aprovechamiento y valorización, así como la formulación de alimentos que incluyan subproductos como materia prima, son estrategias fundamentales que permiten mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos.
¿Desechos o insumos?
Este desarrollo es importante porque va en la línea del aprovechamiento de subproductos que por lo general se desechan. Según cifras de la FAO, aproximadamente un tercio de los alimentos que se producen son desperdiciados.
Si bien las pérdidas varían según la cadena, los grandes volúmenes de residuos, descartes y subproductos generados por la industria agroalimentaria constituyen un gran problema. A esto, se suma los residuos y subproductos propios de la industrialización. La pregunta que se hacen en INTA es: ¿son desechos o son insumos?
Natalia Szerman no deja dudas al respecto: “Utilizar los subproductos como insumo, ya sea como aditivo o ingrediente, es una estrategia de valorización”. Y agregó: “Desarrollar procesos para el aprovechamiento y valorización de subproductos, así como la formulación de alimentos que incluyan subproductos como materia prima, permite mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos”.
En esa misma línea, Vanina Ambrosi explicó que “en general, los subproductos obtenidos en la faena bovina se comercializan y, muchos de ellos, son comestibles. Sin embargo, su valor comercial es bajo y su vida útil corta. Además, en las últimas décadas su consumo disminuyó debido a cambios en los hábitos de los consumidores”.
