9 DE JULIO

Cuánto campo hay en el locro, un clásico de los feriados patrios

  • Por Claudio Vaca
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El locro es un plato que se prepara mayormente en fechas especiales como el 1 de mayo o las tradicionales fechas patrias del 25 de mayo o 9 de julio, y es ideal para compartir con familia y amigos o compañeros de trabajo.

En su preparación pocas veces se advierte cuan protagonista es nuestro campo aportando cada uno de sus productos e ingredientes, desde el maíz y los porotos, pasando por el chorizo colorado o las patitas de cerdo hasta la cebollita de verdeo para la salsa.

En este mismo sentido, y para hacer notar cuánto campo hay en la mesa de los argentinos, la Red BPA presentó en el marco de la muestra Caminos y Sabores, una propuesta denominada “Del Campo a la Mesa”, con la cual procura hacer notar cuánto campo hay en nuestro desayuno «para ver más allá del plato».

Un poco de historia
Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los frijoles y la papa.

Asi, se convirtió en un clásico, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú. En nuestro país, su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país.

Hay varios tipos clásicos de locro, incluyendo de maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación. El locro argentino se prepara por lo tanto siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas.

Cuánto campo hay en el locro
En base a sus ingredientes y productos podríamos determinar en gramos cuánto campo hay en una receta típica de locro:

De esta manera, para 4 porciones, los ingredientes son: 500g de cebolla picada, 250g de morrón rojo picado, 125g de cebolla de verdeo cortado en rodajas finas, 8 choclos amarillos, 500g zapallo anco, 400g de maíz blanco, 200g de panceta salada, 100g de tripa gorda, 200g de falda, 200g de bondiola de cerdo, 100g de chorizo de cerdo, 20g de pimentón dulce 20, 15g de comino, 750cm de fondo de verdura, aceite de maíz y sal y pimienta a gusto.

Para la salsita: 3 cebollitas de verdeo; 1 buen chorro de aceite neutro o grasa de pella; 3 cucharaditas de pimentón dulce y Ají molido (a gusto, dependiendo del grado de picor que cada uno le quiera dar).

Preparación: En una cacerola grande colocar a fuego medio la panceta salada cortada, dejar que desprenda su grasa y agregar el resto de las carnes cortadas en cubos. Dorar y cocinar aproximadamente por unos 15 minutos. Salpimentar levemente y agregar el maíz blanco, la cebolla y el morrón. Rehogar bien y luego agregar el resto de los vegetales. Volver a salpimentar y echar el caldo de verduras caliente. Condimentar con el comino y el pimentón. Dejar cocinar a fuego bajo por el transcurso de 2 a 3 horas.

Durante la cocción, es importante espumar de tanto en tanto. Transcurridas las horas de cocción, se va a encontrar con un guiso de textura cremosa, dado que el zapallo va a aportar todo su puré.

A preparar un rico locrazo patrio!!!

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