Nueva tipificación de vacunos: entra en vigencia el 1° de Enero pero tardaría un buen tiempo en ser adaptada

El 1° de Enero entrará en vigencia la primera etapa de instrumentación de una nueva tipificación de vacunos para faena, conforme fue establecido por la Resolución 32/2018 de la Secretaría de Agroindustria, que reemplaza a un sistema que data de 1973.

Pero, de entrada, se ha concedido un período de “adaptación” de 60 días para que los tipificadores se capaciten, según una comunicación recibida por los frigoríficos. No se descarta que deba ser extendido por un mayor plazo. Por tanto, están planteadas algunas dudas respecto a cómo se irá poniendo en marcha y su efectividad en la práctica.

La dentición es un punto central de la clasificación que debiera debutar a partir del primer día del año entrante.

Las nuevas categorías

En adelante, se deberá clasificar a los animales en estas categorías que, a la vez, tienen sub-categorías: Novillito, Novillo, Macho Entero Joven (MEJ), Toro, Vaquillona y Vaca. VER EL DETALLE TOTAL, AL FINAL DE ESTA CRONICA.

Esas categorías reemplazarán a las que se venían aplicando: novillos (especiales y buenos); regulares (livianos y pesados); overos negros de más de 500 kilos; cruza cebú; cruza europea; vacas y toros; novillitos (especiales, buenos y regulares); vaquillonas (especiales, buenas y regulares); y terneros/as.

Respecto a estos últimos, precisamente una de las principales novedades es que se eliminará la categoría Ternero/ra.

Clasificación por dentición
La edad se definirá por la dentición antes que por el peso.

Hasta cuatro dientes se clasificará en novillito y vaquillona. Más de cuatro dientes serán novillo o vaca.

La Resolución dice en sus fundamentos que la faena debe basarse “exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal vivo o de la res”.

Al respecto, consigna que “la dentadura de los animales bovinos se considera un medio muy útil y objetivo para determinar su edad y en este sentido innumerables documentos científicos concluyen que la evolución de la dentadura, en cuanto a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes, se relaciona con la edad”.

En la media res se mantienen la conformación y la cobertura de grasa, pero con la nueva Resolución se considerarán las contusiones, que deberán ser consignadas en los romaneos por considerarse que afectan la calidad.

Puntos de vista
La medida, dictada en noviembre, recibió opiniones dispares.

Para Agroindustria de la Nación era una necesidad del sector de ganados y carne porque la tipificación que se aplicaba hasta ahora data de 1973. En el ámbito oficial se afirma que la nueva tipificación estará basada en la “calidad objetiva”.

Consultado el Director Ejecutivo de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba (AFIC) y vicepresidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales (FIFRA), el Dr. Daniel Urcia, si bien no descalificó al nuevo sistema de tipificación, recordó que en Australia tardó un tiempo en terminar de ser adoptado. Actualmente, el 40% de la faena es tipificada en ese país, apuntó. Al igual que en Estados Unidos.

Sobre los efectos que, en la práctica, tendrá la Resolución, se presentan tres situaciones:

-Frigoríficos: están obligados a aplicarla, pero solo son 80 los establecimientos en todo el país que pueden trabajar con tipificación.

-Los productores: no conocen aún el sistema. Le hará falta bastante difusión. Con el tiempo, por diferenciación de calidad podrían tal vez obtener un mejor valor por el animal que entregan.

-El consumidor: en principio no le cambia nada de lo que verá en el gancho o la vitrina del carnicero. Y es el segmento en que –se entiende- se demorará bastante en que se familiarice con las categorías que establece la disposición.

Categorías y subcategorías
Dos anexos de la Resolución 32/2018 establecen las nuevas categorías para la Clasificación de Bovinos para Faena y las características relacionadas a los animales en pie.

>> NOVILLITO (Nt): Macho castrado (Mc), con hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, se lo considerará Especial Liviano si pesa hasta 390 kg. vivos; y Especial Pesado si supera esa marca. El Regular no tiene restricciones de peso.

>> NOVILLO (No): Macho castrado (Mc), con más de cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, si tiene seis dientes se lo considera Especial Joven (E.J.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.J. Liviano; y E.J. Pesado si supera esa marca. Con ocho o más dientes, Especial Adulto (E.A.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.A. Liviano; y E.A. Pesadosi supera esa marca. Con seis o más dientes puede considerarse Regular Liviano, si pesa hasta 430 kg. vivos; y Especial Pesado si supera esa marca.

>> MACHO ENTERO JOVEN (MEJ): con hasta dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, se lo considerará Especial Liviano si pesa hasta 430 kg. Vivos; y Especial Pesado si supera esa marca.

>> TORO (To): Macho entero, con más de dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena. La sub-categoría Especial y Regular no presentan restricciones de peso.
VAQUILLONA (Vq): Hembra (H) con hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, se la considerará Especial Liviana si pesa hasta 390 kg. vivos; y Especial Pesada si supera esa marca.

>> VACA (Va): Hembra (H) con más de cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, si tiene seis dientes se la considera Especial Joven (E.J.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.J. Liviana; y E.J. Pesada si supera esa marca. Con ocho o más dientes, Especial Adulta (E.A.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.A. Liviana; y E.A. Pesada si supera esa marca. Con seis o más dientes puede considerarse Regular, Conserva Buena o Conserva Inferior, sin restricciones de peso.

Como ya se apuntó, una de las principales novedades es que se elimina la categoría Ternero/ra.

Rinde, Calidad y Contusiones
En un tercer anexo de la Resolución 32/2018 se habla de la valorización por eficiencia en rendimiento y calidad de la carne argentina.

Los tres parámetros a considerar serán: Conformación, que se determinará según la descripción externa como Excelente, Muy buena, Buena, Regular e Inferior; Terminación, en la que se considerará el engrasamiento de cobertura o grasa subcutánea con grados que irán de 0 a 4 entre Insuficiente, Adecuado, Ideal, Engrasado y Engrasado Excesivo.

Otra novedad: se tomarán en cuenta las Contusiones, entendidas como los daños visibles por golpes y agresiones, que se codificarán según la ubicación anatómica del hematoma, si se ubican en el Cuarto Delantero sin Bife Ancho, Costillar y Vacío; Cuarto Trasero o Rueda; y en Región Dorsal (Bifes Angosto y Ancho, Lomo y Cuadril).
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